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黄酒,酿出多少中国好故事

黄酒
才是中国酒的历史
 
在漫长的岁月里
你所听到的关于酒的段子
十有八九都是黄酒
刘邦与项羽的“鸿门宴”
竹林七贤纵酒 “浇心中块垒”
王羲之上巳日“曲水流觞”,写下《兰亭序》
李白的“将进酒,杯莫停”
……
中国人世代的桌席上
哪能少得了黄酒的出席
 
哪里有黄酒,哪里就有段子手
<<金瓶梅>>里西门大官人的妻妾们聚在一起吃螃蟹,潘金莲要喝金华酒;《红楼梦》里蟹宴时,贾府上上下下都少不了绍兴酒和惠泉酒。
旗人老舍与王统照、吴伯萧、台静农等人聚在青岛的小酒馆“茂荣丰”,一边拆海蟹,一边饮烫烫的苦老酒——即墨老酒,时不时,老舍还要唱上几段京剧助兴。王安忆也说,黄酒的水土习性比白酒更加尖锐和突出,它和地理、历史、生活习俗,甚至宗教信仰都有关系。
江南一带人,特别受用黄酒,与这水土之酒性合得很,真是醉不了的……而在江南,黄酒却是妇孺皆宜,滋养性质的。
所以,很多人把黄酒归为南酒,也就有了“南黄北白”的说法。但其实,黄酒才是与葡萄酒、啤酒并称的世界三大古酒。有酒以来,直至民国时期,无论南北,上流社会宴请都要开一坛好黄酒。


 
 
到底什么是黄酒呢?
按照国家的标准说法,黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,以酒药、麦曲为糖化发酵剂进行的双边发酵。酿制过程包括蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等
 
黄酒产地在哪里呢?

目前,黄酒产地集中在江浙沪,包括浙派的绍兴黄酒、宁波阿拉老酒,苏派的苏州桃源黄酒、无锡惠泉黄酒,海派的和酒、石库门等。
此外,还有闽派的福建老酒、龙岩沉缸酒——代表南方的红曲稻米黄酒;味道偏甜的江苏派丹阳封缸酒、九江封缸酒;最为独特的是北派黄酒——山东即墨老酒,在一众南派黄酒中别有风味
即墨现今隶属青岛,就在崂山边上,即墨人用黍米、陈伏麦曲、崂山矿泉水酿造的即墨老酒,几乎成为北派黄酒的“唯一”代表。清末民初,即墨城内老酒作坊已有五百多家,直到上世纪70年代,祖母一辈还有“每天一盅热老酒”的习惯,据说极为滋补。
即墨老酒的独到之处,除了黍米为原料,还有 “煪糜”这道工序——将大黄米煮透后,边加温边用锅铲搅拌,糜焦而不糊,“煪”到大黄米呈棕红色时出锅。所以,即墨老酒即使不加焦糖色,也能色泽深沉挂壁,并且带一股天然焦香,入口后似有苦味,又瞬间消失,因此又被称作“苦露”或者“苦老酒”。著名作家台静农去台湾之后,最怀念的便是这口浓黑的老苦酒。
 
黄酒中的佼佼者是谁?

黄酒中的佼佼者便是绍兴黄酒。
清代老饕袁枚把绍兴酒比作“名士”:“绍兴酒如清官廉吏,不参一毫假,而其味方真又如名士耆英,长留人间,阅尽世故而其质愈厚。”贾宝玉过生日时,在怡红院开夜宴,特地托平儿抬来一坛绍兴好酒。
绍兴黄酒中最有名的又是女儿红,传说是当地人家女儿出生,将酿酒储藏在花雕酒坛里,埋入地下,直到十八年后女儿出嫁才打开宴客。虽然周作人回忆说这种风俗早已消失。但是,当地人的确会预备家酿。
这种好酒可遇不可得,连周作人这位绍兴土著,平生也只喝过一次。
 
绍兴酒分哪几种类型
绍兴酒目前分为四种类型
一种是元红,即状元红,是绍兴黄酒的大宗产品,因为酒坛外壁刷成朱红色而得名。此酒发酵完全,糖分少,酒液橙黄透明,味爽微苦,属于干型黄酒,最受嗜酒者的欢迎。
 
一种是加饭酒,原料配比中水减少,饭增加,醪液浓度大,色如琥珀,特别醇厚,俗称“肉子厚”,是半干型黄酒。
 
相比下来,第三种善酿和第四种香雪这两种新品种就比较小众了
善酿由清代沈永和酿坊首创,灵感来自酿制酱油,以元红代水来酿酒,深黄色,口味甜美,酒精度反而低,是半甜型黄酒。
香雪是1912年新创,用糟烧代替水,用淋饭法酿制而成,只用白色酒药,所以色白如雪,芳香浓甜。
竹叶青,也是绍兴黄酒的一种,以元红或者加饭酒作酒基,配入高度糟烧浸泡当年采摘的嫩绿竹叶津出的酒液做色素,浅黄泛绿,鲜爽醇冽,别有风味。唐鲁孙大赞杭州西湖碧梧轩的竹叶青,“入口醇郁”,如同酒仙李白“濯魄水壶”的感受。 
此外,绍兴人还酿出其他别致的黄酒,如鲫鱼酒、桂花酒、福桔酒等,将物料放入坛中,冲入元红,待到泥封后溶化在酒液中,便能逸出各种风味
 
黄酒怎么喝才好喝?
黄酒要烫烫的喝,38摄氏度时风味最好,气味中的挥发香脂缓缓逸出,芳香扑鼻。大姨妈来的日子里,倒是可以加点姜丝红糖,也是古法;但不要加话梅,那可是台湾人的喝法。加饭酒配大闸蟹是最妥贴的,不过更讲究的老饕会将元红与陈年加饭搭配。也可以继承金圣叹的遗志,就着炸花生米五香豆腐干下酒;或者像潘金莲那样,配上用鲜水红菱、白白净净的荸荠鲜藕。此外,糟蚶醉蟹炒螺狮甚至是松子杏仁都是佐酒好物。
不过,我最想试试的,还是鲁迅最爱的下酒菜——白米饭上的一条糟青鱼干